Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы - линь, щука, лосось, окунь или сиг, срезать филей ломтиками в палец толщиной, уложить на протвень, смазанный 1 с 1\2 л. масла, посолить, окропить рюмкой вина, сбрызнуть соком из 1\2 лимона.
Как только рыба с одной стороны побелеет, перевернуть на другую, не пережаривать, но и смотреть, чтобы рыба не была сырой. Переложить на круглое блюдо и остудить.
Из костей рыбы, рыбьего клея и мелкой рыбы сварить ланспик ланспик
и положить в него кореньев, пряностей, уксуса, если есть 5-6 шампиньонов, очистить 2-3 белками яиц, уварить до 3 с 1\2 стак., процедить через салфетку, остудить.
Положить 1\2 стак. прованского масла, сбить в виде мусса.
Обмакнуть каждый кусок рыбы и выложить ее на блюде кружком, а середину наполнить следующим соусом:

Из 10 оливой вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишенов, 1 ложку каперсов, 10 отваренных желтков изрубить, истолочь в ступке, протереть через сито.
2 сырых желтка растереть до бела с чайной ложкой сарептской горчицы, прибавляя по капле прованского масла и ч. ложку уксуса, положить 2 ложки мелкого сахара, 1 ложку изрубленной зелени -укропа, карвеля,эстрагона, добавить соли и эссенции из шпината.
Смешать все вместе.

Приготовить салат следующим образом:
сварить до мягкости в соленой воде зеленые бобы, слить в дурхшлак, облить холодной водой, поставить на лед. Точно также сварить спаржу, картофель, цветную капусту. Смешать все вместе.
Добавить свежих очищенных огурцов, печеной свеклы, нарезанных ломтиками и кусочками, добавить зеленой петрушки, укропу, эстрагону, кервелю, заправить салат 2-3 л. уксуса, прованским маслом, солью и немного горчицей с сахаром.