Голову и ножки очистить, вымыть и сварить с солью, кореньями, пряностями и уксусом. Когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать его на порции.
Ложку масла, 1/2 стакана муки развести 3 стаканами бульона, в котором варилась голова, прокипятить хорошенько, добавить сливок или сметаны, положить сахар, лимонный сок, вскипятить, процедить.
Можно положить в этот соус 2 ложки каперсов или 1/2 стакана изюма.
Положить в соус мясо вскипятить 2 раза, переложить на блюдо или на вольвант.
ВОЛЬВАНТ- испеченная круглая лепешка с рантом, используется для подачи на стол мясных блюд. Рецепт для слоеного теста №1025Слоеное тесто рецепт №1025
Оставшиеся кости варить далее в оставшемся бульоне, очистить белками, использовать на заливное или майонез.