Выбить кусок лося или серны, положить в глазурованной горшок, залить остывшим уксусом для маринования рыбы и мяса рецепт №2236 Уксусом для маринования рыбы и мяса рецепт №2236, предварительно вскипяченным с солью и пряностями, так, чтобы покрыло мясо. Поставить горшок в холодное место, каждый день переворачивать мясо.
Потом вынуть его, нашинковать шпиком: обвалять его в истолченном душистом и простом перце, в гвоздике и майоране, сделать ножом небольшие разрезы в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить соком, стекшим с мяса, сняв с него сначала жир, влить один с половиной стакана уксуса, 1/2 стакана мадеры, положить кубик сухого бульона, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне до мягкости.
Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо, остудить, украсить ланспиком Ланспик или залить соусом, в котором тушилось жаркое. При этом соус надо уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы он погустел.