Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы кожа отстала, посолить, на 1 час опустить в холодный ранее приготовленный бульон из кореньев и пряностей с 1\2 стаканом уксуса или 1 ст.сотерна НАПИТКИ или 2-3 стакана огуречного рассола.

На блюде осетрину облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить 2 ложки бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1\2 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1\3 стаканом мадеры или портвейна, 1\3 стак. вишневого сиропа, положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксусу или лимонного соку, варить все это мешая, пока не загустеет.
Процедить, положить 2 ложки капесов, или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз , облить осетрину.

Каперсы - нераспустившиеся почки вечнозеленого кустарника семейства каперсовых, почки провяливают, а затем солят или маринуют. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.

Пикули - овощи, маринованные в уксусе с пряностями; употребляются в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.