Ужин парадный сервируется так же, как и обед, более семейный - сервируется следующим образом:
1. Отдельно ставится стол для закусок.
2. На большой же стол, накрытый для ужина, этажерка с фруктами уже не ставится, так как фрукты и конфеты подаются в продолжение вечера, а ставятся или цветы, или большой канделябр с несколькими свечами или с 3-5 лампами.
3. По обеим сторонам этого цветка или канделябра ставятся два небольших, круглых блюда одинаковой величины со сладким кушаньем: тортом, кремом, желе и прочее.
4. Возле них, по обеим сторонам, два продолговатых блюда средней величины с жарким.
5. Возле них, по обеим сторонам, два длинных блюда с майонезом из рыбы, поросенка или дичи; или одно с майонезом, а другое просто с разварной, например, лососиной с подливкой и т.п.
6. Между этими блюдами ставятся бутылки или кувшины с водой и винами, на подставках серебряных или из папье-маше.
7. Кругом стола расставляются тарелки для майонеза.
8. В четырех местах стола ставятся соусники с подливкой к майонезу.
9. С правой стороны тарелок - вилки для майонеза.
10. Между каждыми двумя приборами - солонки.
11. Перед прибором ставятся рюмки, стаканы и, если понадобятся, бокалы для шампанского.
12. Между блюдом майонеза и жарким ставятся по две кучки тарелок для жаркого. На двух верхних лишних тарелках кладутся ножи и вилки, соответствующие кушанью.
13. Между блюдом жаркого и сладким блюдом ставятся также в четырех местах десертные тарелочки для сладкого блюда, на верхние лишние тарелочки кладутся соответствующие вилочки или десертные ложки.
14. Вообще надо избегать разношерстной посуды. Она вся должна быть одного цвета и узора, только тарелочки для десерта или сладкого последнего кушанья подаются с исключительными новомодными узорами, картинками и надписями. Впрочем, посуду можно и разнообразить, но не иначе, как следующим образом: блюдо для майонеза и все назначенные для него тарелки одного сорта; блюда, салатники и тарелки, назначенные для жаркого - другого сорта; блюда и десертные тарелочки для сладкого кушанья - третьего сорта. Такой же порядок можно соблюдать и относительно вилок с ножами: для одного кушанья - серебряные, для другого - костяные и т.д.
15. При семейном, дружеском ужине, начиная с майонеза, хозяйка дома с одной, а хозяин дома с другой стороны раскладывают гостям сами кушанья, заменяя свою тарелку тарелкой гостя. Как только кушанья розданы, это блюдо тотчас снимается со стола и хозяевам подвигают второе блюдо. Когда соберут со стола всю грязную посуду с ножами и вилками, гости сами разбирают чистые тарелки с ножами и вилками, стоящими перед ними для второго блюда. Так поступают и с третьим блюдом.