Очистить индейку, нафаршировать, тушить в кастрюле под крышкой полтора часа на медленном огне.
ФАРШ:телячью печенку вымыть, поджарить слегка со шпиком в кастрюле, добавив лавровый лист и английский перец. Затем, печенку изрубить, истолочь в ступке и протереть через дурхшлаг или остывшую печенку натереть на терке.
Положить в фарш намоченную в молоке, воде или бульоне и отжатую французскую булку.
Добавить ложку масла, посолить, положить ложку сахара (1/стакана коринки - мелкая вишня, кто хочет) и сырых яиц от 2 до 6, если индейка подается горячей, то яиц кладут больше.
Нафаршировать индейку не очень плотно, зашить. В кастрюлю для тушения положить 1-2 луковицы, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 морковь, 2-3 лавровых листа, 4-6 зерен английского перца и 1/4-1/2 фунта шпика прибавить кипятку, положить нафаршированную индейку и, часто переворачивая, тушить под крышкой.

Перед подачей облить красным соусом по рецепту №278 Красный соус или красным соусом с трюфелями по рецепту №279 Красный соус с трюфелями.

КАК ЧИСТИТЬ ИНДЕЙКУ: чтобы мясо не было твердым, надо зарезать птицу за несколько дней перед употреблением, очистить от перьев, выпотрошить, подвесить в холодном месте на сутки. Хорошая индейка должна быть белой и жирной, чем моложе птица, тем толще ее лапки, шея. Старые птицы имеют фиолетовую кожу на суставах. Старая птица не годится ни на суп, ни на жаркое. Перед употреблением индейку дочистить, опалить, хорошенько промыть, вытереть пшеничной мукой. Голову, крылышки и ножки отрезают всегда на суп. МНОГИМ НЕ НРАВИТСЯ ЗАПАХ ЖАРЕНОЙ ИНДЕЙКИ И ПОЭТОМУ ВНУТРЬ КЛАДУТ КУСОЧЕК ИМБИРЯ И С НИМ ЖАРЯТ. Индейку в 5 фунтов (2 кг) жарят 1 с 1/2 часа в печи или на вертеле.