ЛАНСПИК или ланшпиг (фр.aspic — заливное)— прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. В русской традиции варится из телячьей головы (без языка и мозгов) с овощами , пряностями , солью и уксусом. Для застывания бульона применяют желатин.
Голову или ножки очистить, положить мясо, добавить коренья, пряности, кипятить на легком огне 3-4 часа.
Когда будет готово, снять мясо с костей и достать все мясо, которое употребить для другого кушанья, оставшиеся кости варить еще с час.
Бульон процедить, остудить, добавит 1/2 стакана уксуса.
Если хотите заливное темного цвета, истолочь кусок сахара, всыпать на маленькую сковородку и обжарить до коричневого цвета, влить 1 ложку воды и вскипятить, размешать и влить в ланспик.
Если получиться очень темный цвет, очистить белками яиц.