Приготовить густую рисовую кашу на молоке, обварив его предварительно кипятком. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко изрубить их.
Желчь выбросить, скорлупу высушить, истолочь, так, чтобы получить 1 стакан. Остальное положить в бульон и варить 25 минут, процедить.

Раковое масло: истолченую скорлупу поджарить с тремя ложками чухонского масла.

1 с 1/2 ложки ракового масла растереть до бела, смешать с рисовой кашей, мелко изрубленными шейками, 6 желтками, положить соли, мускатного ореха, 6 взбитых белков. Все перемешать, варить в салфетке в бульоне.

Подавая, облить следующим соусом: 1/8 фунта (40 грамм) ракового масла смешать с ложкой муки, развести 3 ложками сливок и 1 с 1/2 стаканом ракового бульона, вскипятить 2-3 раза, мешая, добавить соли и мускатного ореха. Перед отпуском вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.