Дать молоку скиснуть в теплом месте, снять сверху сливки, если делать жирный сыр, то не снимать, когда сыворотка начнет отделяться (летом за день, зимой дольше), добавить сметаны( 1 литр на 6 литров простокваши) и перемешать.
Раньше в печь после хлебов (40 град.) или можно на водяной бане створожить простоквашу (нагревать не более чем на 40 градусов), для равномерного нагрева сверху разрезать крестом простоквашу. Остудить.
Переложить в полотняный мешок (или двойной слой марли) и повесить стекать, сыворотку, которая стечет хорошо использовать для блинчиков.
Сыр можно дополнительно положить под гнет и можно высушить при комнатной температуре. При хранении следить, чтобы не появилась плесень.