Взять 3 бычьих хвоста, вымыть, обдать кипятком, сварить бульон ( если остался вчерашний бульон, то в нем), прибавив 1 морковь, 1 петрушку, 1 пастернак, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ломтик лимона. Процедить.
1 морковь и 1 луковицу порезать, положить на дно кастрюли с 1/2 ложкой масла, сверху положить 5-6 фунтов говядины, поджарить до красна, но чтобы не подгорело, налить воды и варить 2 часа.
1/2 ложки масла, 2 ложки муки слегка поджарить, развести процеженным бульоном и прокипятить.
Изжарить 2 штуки нарезанного ломтиками сельдерея, положить в бульон из говядины, положить туда же по суставам разобранные хвосты.
Снять с одной сырой курицы филеи, изрубить, истолочь их, положить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, протереть сквозь сито, сделать из этого фарша маленькие шарики, поджарить их до красна в 1/8 фунта масла и опустить их в бульон
1/2 фунта сладкого мяса телятины, 1/2 стакана томатной пасты, 1/2 перебранного щавеля, опустить все это в бульон.
Бульон вскипятить, положить по вкусу соли, влить 1 стакан крепкой мадеры и подавать.