Amateur - любительский, непрофессиональный
Заднюю часть от жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю на глубину 2 аршина (1,4 м), выкопав, не мыть.

Вряд ли в наше время это кто-то будет это делать, поэтому для нежного вкуса с вечера положить телятину в соленую воду ( 2 фунта соли на ведро воды), вынув, выжать и вытереть.
Взять домашнего белого сыру рецепт № 2297 Домашний сыр с тмином рецепт № 2297, не обязательно свежего, натереть на терке 4 стакана, смешать со сметаной, добавить зеленые порезанные лук, петрушку и укроп, все перемешать.
Телятину разрезать до кости в трех местах и намазать внутри полученной смесью, закрепить лучинками (лучше зашить), чтобы фарш не вывалился, нашпиговать весь кусок шпиком.
Жарить на вертеле, поливая стекающим в сотейник соком. Когда будет готово, выложить на блюдо, выдернуть лучины, посыпать сухарями, подавать с каким-нибудь салатом.