Телятину разрезать вдоль по ребрам на котлеты, каждую из них очистить от жил, срезать лишнее мясо с косточки, затем их отбить, посолить с обеих сторон, обвалять в яйце и сухарях или только в муке.
Поджарить котлеты в ложки масла с одной стороны, перевернуть и положить на каждую котлету сверху отваренные в соленой воде с уксусом и нарезанными в палец толщиной мозги. Посыпать сверху булкой, окропить маслом и поставить в печь.
Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем изрубленную луковицу и зеленую петрушку, взять оставшуюся половину сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить в масло, влить 2-3 ложки сметаны, всыпать ложку муки, мешать на плите, пока масса не загустеет.
Когда масса немного остынет, вбить туда 2 желтка, облить этой массой сложенные на металлическое блюдо котлеты, посыпать сухарями, вставить в печь на 15 минут.