Очистить телячьи рубецы: вынуть их, прорезать маленькое отверстие, выпустить внутренности, осторожно вывернуть грязной стороной наружу, зашить крепко нитками, чтобы ничего не попало внутрь, тщательно вымыть щеткой в проточной воде, потом опустить их в не очень горячую воду, мешать лопаткой. Когда черная плева начнет отставать от рубца, влить холодную воду, очистить, замочить в холодной воде на 24 часа, каждые четыре часа меняя воду.
После чего хорошенько вымыть рубцы, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом дочиста, осушить, выложить на стол, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит - рубленым чесноком и шампиньонами.
Свернуть рубцы в продолговатый рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, залить холодной водой, вскипятить, потом поставить в горячую печь, накрыв крышкой, на 4 часа или больше. Когда рубцы упреют, а соус выкипит до соусной густоты, вынуть их из печки, очистить от ниток, нарезать кусками, выложить на блюдо, полить сверху маслом, посыпать тертой булкой с пармезаном, поставить подрумянить в горячую печку, вымыть в холодной воде, обварить кипятком, промыть, выжать, сварить в соленой воде до мягкости.
Разбить 2 желтка, положить немного лимонного сока, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, 1/2 ложки картофельной муки, выбить хорошо, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить, мешая, положить отдельно отваренный изюм или коринку, смешать, облить мелко нарезанные рубцы.
Телячий рубец подается с обалянкой рецепт № 667 Обалянка рецепт №667