Мясо как следует выбить, вымыть, очистить, натереть солью, толченым перцем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, осыпать лавровым листом и кто любит розмарином, залить кипящим уксусом и поставить на неделю в холодное место, не забывая переворачивать.
Вынуть, нашпиговать шпиком, изжарить на противне, обложив вокруг кусочками шпика, поливая выделившимся соком.