Молодого гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость.
Кости и прочие отрезанные части залить водой, положить коренья, сушеные грибы, варить.
Когда бульон уварится, процедить его, грибы мелко нарезать. 2 стакана этого грибного бульона смешать с нарезанными грибами, ложкой масла и мелко нарезанными зеленой петрушкой и укропом, вскипятить, тотчас же добавить, быстро размешивая, смоленскую крупу, перетертую с одним яйцом и высушенную.
Подержать эту кашу на большом огне 10 минут. Когда она загустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, изжарить его в печи.
В соус положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, полить гуся.
Можно нафаршировать гуся крутой гречневой кашей, взять при этом 2,5 стакана гречневой крупы и 4-6 грибков.