С трех рябчиков снять сырое мясо с костей, изрубить, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и отжатую, добавить 1/4 фунта масла, соли, истолочь все хорошеньки и протереть сквозь сито.
Положить 4 яйца, размешать, добавить 2 стакана сливок, 4 штуки мелко изрубленных трюфелей и мускатного ореха.
Налить суфле в форму с отверствием по середине. За 5 минут до начала обеда поставить суфле на пар. Когда будет готово, выложить на блюдо.

Соус: ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 штук вымытых шампиньонов, очистить и положить в 1/4 стакана бульона, добавить сок от половины лимона, вскипятить в кастрюле 2 раза, вынуть шампиньоны и тонко их нашинковать, положить в их в соус, добавить остатки соуса, в которм вырились шампиньоны, посолить, вскипятить и облить суфле этим соусом.

В середину положить пюре из сельдерея №510 Пюре из сельдерея рецепт №510 .