Дичь: рябчики, куропатки, голуби, глухарь или небольшой зайц очистить, нашинковать 100 г шпика, посолить, изжарить с 2 ложками масла в кастрюле до половины готовности.
Срезать филеи тонкими ломтиками, из прочей срезанной мякоти, печенки и телятины приготовить следующий фарш: изрубить все как можно мельче в ступке, прибавить кусок сливочного масла, добавить 4-6 нарезанных шампиньонов, намоченной и отжатой булки, посолить, положить немного перца, все истолочь хорошенько, протереть сквозь сито.
В форму или блюдо уложить слой фарша, ломтики дичи, мелко нарезанных трюфелей, вскипяченных в мадере, опять фарш.
Накрыть тестом, смазать яйцом и поставить в печь на час. Перед подачей тесто сверху подрезать и влить стакан соуса, в котором жарилась дичь, разведя бульоном и добавив лимонного сока.
Подавать с красным соусом рецепт №278 Красный соус рецепт №278 или
красным соусом с трюфелями рецепт №279 Красный соус с трюфелями рецепт №279