Сварить бульон, как обычно, ( см.Бульон рецепт №1   Бульон рецепт №1 ) из разных сортов мяса и кореньев, снять жир, очистить белками, процедить через салфетку.

Телячью голову сварить отдельно, добавив в воду 1/2 стакана уксуса, кореньев и специй. Когда будет готово, снять мясо с костей, выложить на блюдо, накрыть другим блюдом и положить под пресс, дать остыть.

В суповую миску положить нарезанну ровными ломтиками телячью голову, налить горячий мясной бульон,нарезанные ( по тексту точеные), отдельно отваренные коренья, кусочки мяса из бульона, укроп.

Перед подачей влить 1/2-1 стакана французского вина.


Из бульона оставшегося от телячьей головки, можно приготовить ланспик,или мусс для заливного , или использовать для майонеза.


ЛАНСПИК или ланшпиг (фр.aspic — заливное)— прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. В русской традиции варится из телячьей головы (без языка и мозгов) с овощами , пряностями , солью и уксусом. Для застывания бульона применяют желатин.


МУСС - взбитый перед застыванием ланспик.

МАЙОНЕЗ- заливное (например, сегодня то, что мы называем холодец или заливная рыба).