Взять жирный филей, вырезать жилы, выбить мясо деревянным пестиком, в виде большого зраза.
Приготовить фарш по рецепту №182Фарш и кнели мясные рецепт № 182 добавить нарезанных трюфелей, перемешать.
Положить фарш на на мясо, посолить, затем положить несколько ломтиков ветчины, затем опять фарш, ветчину и опять фарш.
И наконец положить сверху омлет из трех 3 яиц с 1/2 ложкой масла.
Свернуть все в трубку, обернуть чистой тряпочкой и перевязать ниточкой.
Положить мясо в кастрюлю, добавить обрезки мяса, кусочки шпика, коренья пряности, налить воды чтобы мясо было покрыто, накрыть крышкой и поставить тушить, пока мясо не станет мягким.

Приготовить соус: взять 3 стакана бульона , в котором тушилось мясо, добавить ложку муки, 1/2 ложки масла, вскипятить, процедить.

Снять с мяса тряпочку, выложить его на блюдо и облить соусом. Огарнировать аморетками, мелким отваренным картофелем, нарезанной отваренной брюквой или маринованными грибами.