Очистить и сварить голову с кореньями, специями и солью. Разрезать на части голову, отрезать красное мясо.
Мясо изрубить мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, мускатный орех, 5-6 зерен душистого перца, размешать все это хорошенько.
На каждый ломтик разрезанной головки класть по 1 с 1/2 ложки этого фарша, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом.
Переложить ломтики на намазанный маслом лист или сковороду, поставить в печь, подрумянить.
Перед подачей сложить на блюдо, облить красным соусом с аморетками рецепт №278Красный соус с аморетками рецепт №278

Можно подавать вареную голову цельною, к ней хрен со сметаной.

Из оставшегося бульона сварить летом 4, а зимой 6 стаканов ланспика, прибавив говядины , уксусу и прочего.

Французский белый хлеб или французская булка - в СССР это Городская (300 гр, стоила 7 коп.), очень вкусная, сегодня ее уже не выпекают.