Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, по крайней мере из 3 ф говядины, 1 ф телятины, 1 телячьей головки, 1\2 курицы и разных кореньев. Сварить этот бульон, как следует 3-4 часа, снять сверху жир, процедить сквозь салфетку.

1\8 ф свежего масла распустить в кастрюле, положить одну мелко нарезанную петрушку, 5-6 штук гвоздики, 5-10 зерен крупно истолченного английского перца, поджарить все на легком огне, всыпать 2\3 стакана пшеничной муки, размешать, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, развести всем бульоном, положить в него аморетки, фаршированные оливки рецепт № 190 фаршированные оливки, равными ломтиками , нарезанное мясо от головы телячьей, немного трюфелей, в мадере (см. НАПИТКИ ) вскипяченных и шампиньонов , если есть.

Вскипятить еще раз, вливая 1\2-1 стакана мадеры или французского вина. И наконец положить ломтики лимона, без зерен, соли и не очень мелко истолченного , простого перца, смотря по вкусу.

ТРЮФЕЛИ-съедобные сумчатые округлой формы мясистые грибы, растущие под землей, отличающиеся высокими вкусовыми качествами и употребляющиеся в качестве изысканной приправы к кушаньям

АМОРЕТКИ - мозги из телячьих , воловьих спинных костей

На простой домашний обед можно сварить этот суп из 2 1\2 ф мяса и одной телячьей головки, которую хорошенько очистить – снять снее все мясо и уши в суп. Кости же нарубить мелко, прибавить 1 ф говядины, костей от дичи, кореньев, пряностей уксусу, налить воды и сварить до объема 3 1/2 стакана, употребить на ланспик для заливного .

ЛАНСПИК или ланшпиг (фр.aspic — заливное)— прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. В русской традиции варится из телячьей головы (без языка и мозгов) с овощами , пряностями , солью и уксусом. Для застывания бульона применяют желатин.

Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки рецепт №222 пирожки или рецепт №237 пирожки