Вскипятить 4-5 стаканов уксуса со специями рецепт № 2236 Уксус для маринования рыбы и мяса , остудить и залить им на несколько часов хорошо выбитый и нашпигованный шпиком филей серны, лося или кабана.
Потом вынуть, выжать и изжарить на вертеле до полуготовности.
Положить в кастрюлю, дно которой покрыто 1/8 ф. тонкими ломтиками шпика или масла, добавить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона. Когда на огне филей подрумянится, вливать понемногу 1/2 стакана красного вина, добавить ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз накрывая плотно кастрюлю крышкой и так тушить до мягкости.
Подавая, облить процеженым соусом, в который можно добавить 3 шт. трюфелей или 1/2 ложки сои.
К такому жаркому подается капуста, приготовленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положить нашинковынный, посоленный, выжатый 1 большой качан капусты, 2 куска сахара, 4-5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой,жарить, мешая,чтобы не пригорело.
Когда капуста станет мягкой, влить 1/2 стакана французского столового вина, вскипятить еще раза 2, обложить капустой жаркое.