40 раков сварить с укропом и солью, очистить - вынуть шейки и ножки, нарубить их, истолочь и протереть сквозь сито.
2 фунта судака очистить, снять с костей, нарубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками.
Из скорлупок сделать 1/4 фунта ракового масла (см. в рецепте) Раковое масло и положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца, положить соли и размешать.
Форму намазать 1/8 фунта масла, убрать отваренными в соленой воде сморчками, влить суфле и пол часа варить на пару.
Выложить на блюдо, в середину положить отваренный нарезанный картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом.

Подать отдельно голландский соус Голландский соус .