|
|
ВЫДАТЬ:
1 зайца или 6 рябчиков, или глухаря, или 3-4 куропатки
1/4 ф.(100 гр) масла.
НА МУСС
4 телячьих ножки, или 1 голову, или 2 говяж. ноги
1 с 1/2 -2 ф. говядины
2 луковицы
2 моркови
1 петрушку
1 сельдерей
1-2 шт.лавр.листа
1/2 стак.уксуса
2-3 белка
1/2 стак.прован. масла
соль
1 кус.сахара
1-2 лист. желатина
|
|
МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ рецепт № 1085
Изжарить в масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, мясо нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо,
облить муссом, украсить ланспиком Ланспик
Мусс: Оставшиеся части и кости и все коренья опять поставить варить в том же бульоне, положить в бульон голову или телячьи ножки, говядину, все разварить, добавить уксуса и уварить до 4 стаканов. Сбить мусс: бульон процедить, очистить белками, добавить желатин, сахар, соль, слегка остудить и взбивать, добавляя прованское масло, пока не загустеет.
Отдельно подается горчичный соус рецепт №341Горчичный соус рецепт №341 и
соус провансаль рецепт №344Соус провансаль рецепт №344
|
|