3-4 рябчика очистить, лапки и крылышки отрубить, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно кости, чтобы не прорезать кожицы.
Нафаршировать их следующим фаршем: небольшую телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 1/3 фунта (130 г) самого свежего шпика, с 1 морковью, 1 петрушкой, 1 сельдереем, 1 лавровым листом, поджарить, мелко изрубить.
Положить пол французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 3-6 яиц, посолить. Все истолочь и протереть сквозь дуршлаг.
Этим фаршем нафаршировать рябчики, перевязать нитками, сложить в сотейник, намазанный маслом, поставить в печь, чтобы изжарились.
Остудить, нарезать ломтиками, сложить кругом на блюдо, обливая каждый кусок муссом (ланспиком).
В середину положить сборный салат из бобов, картофеля и прочего.
Подавать отдельно в соуснике соус провансаль рецепт №344 Соус провансаль рецепт №344

Мусс (ланспик)как в рецепт №1085 для майонеза из дичи ланспик