Очистить трех фунтовую рыбу, посолить на час, завязать в салфетку, обвязать нитками, положить в длинный рыбный котел.
Между тем вскипятить воду с кореньями и прянностями, влить 1/2 уксуса, остудить, залить щуку, сварить: когда она будет готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбы из воды, осторожно вынуть ее из салфетки, выложить рыбу на блюдо, облить муссом.
Для мусса в кастрюлю с бульоном добавить 3 ф. мелкой рыбы, 1-2 золотника (4-9 гр) рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, процедить, очистить паюсной икрой или белками.К майонезу подается соус провансаль №344 Соус провансаль холодный к рыбе, или
соус сборным № 343 Соус сборный к рыбам холодным, или
горчичный соус №341 Соус холодный горчичный.