Топинамбур или Подсолнечник клубненосный, известен также под названием «земляная груша» и «иерусалимский артишок». По химическому составу клубни топинамбура сродни картофелю. По питательности они превосходят многие овощи. Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (от 16 до 18 %), фруктозу, микроэлементы, 2—4 % азотистых веществ. Довольно богаты витамином B1, содержат витамин C, каротин.

Очистить и сварить земляные груши как сказано в рецепте 507 земляные груши.
Каждую грушу , взяв иголкой, обмакивать в кляре рецепт 368 кляр и жарить во фритюре.

Сложить на блюдо, сабайон подавать отдельно рецепт № 358 сабайон