Кусок филея очистить от жил, натереть солью, нашпиговать шпиком, обложить луковицами, нарезанными ломтиками, посыпать толченым душистым перцем, сбрызнуть мадерой или лимонным соком, обернуть бумагой, намазанной маслом, обвязать веревочкой, жарить на вертеле, подливая масло.
Масло и сок должны стекать на подставленный сотейник. Время приготовления надо рассчитать так, чтобы жаркое подавалось на стол горячим, прямо с вертела.
При подаче к столу филей нужно облить стекшим соусом, вскипятив его с несколькими ломтиками лимона и мадерой.

Огарнировать жареным картофелем a la lyonaise рецепт № 468 Жареный картофель a la lyonaise рецепт № 468 или тушеной красной капустой рецепт № 435 Тушеная красная капуста рецепт № 435, или картофельными крокетами № 477 Картофельные крокеты рецепт № 477, или подать салат, или компот.