5-6 фунтовую рыбу (2-2,5 кг) -щуку, судака, лососину - очистить, разрезав вдоль хребта, удалить кости , посолить.
Нафаршировать рыбу следующим фаршем:
3 ф. рыбы безкостей мелко разрубить, сложить в ступку, положить туда же 1 с 1/2 французской булки ( сегодня это городской батон, но весит он в два раза больше, французская булка весила грамм 200), намоченной и выжатой, 2 с 1/2 ложки масла, 10 зерен англ. перца, соль, 2 мелко нарубленные и поджаренные в ложке масла луковицы, 1/2 мускатного ореха, 6-10 яиц.
Все истолочь в ступке, протереть через сито и нафаршировать рыбу, разрез зашить.
Положить рыбу на протвень, намазанный маслом, посыпать нарубленными петрушкой, луком, пореем, посолить и облить 1 стак.жирного бульона, покрыть вдвое сложенной, намоченной в жирном бульоне чистой ветокой тряпочкой, изжарить в печи, поливая тряпочку часто бульоном.
Когда рыба будет готова, очистить ее, украсить ланспиком, муссом (если коротко мусс взбитый перед застывание ланспик, ланспик -желе для заливных, и то и другое можно делать разноцветным).
Подавать с соусом провансаль №344 Соус провансаль холодный к рыбе, или
соусом сборным № 343 Соус сборный к рыбам холодным, или
горчичным соусом №341 Соус холодный горчичный, или
татарским соусом №335 Соус татарский