В длинный рыбный котел положить 2-3 шт. лаврового листа,10-20 шт. английского перца, морковь, сельдерей, петрушку, порей, 5 луковиц, 2-3 очищенных соленых огурца, добавить 1/2 или 1 бутылку столового вина или сотерна, 1/4 стакана уксуса и положить очищенную, только что посоленную нафаршированную 6 фунтовую щуку, судака или лососину как в рецепте №1092 Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы.
Налить воды, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкой и варить на медленном огне.
Вынуть осторожно, чтобы рыба не развалилась на доску, очистить, переложить на блюдо и охладить. Полить муссом.
Подавать с соусом провансаль №344 Соус провансаль холодный к рыбе, или
соусом сборным № 343 Соус сборный к рыбам холодным, или
горчичным соусом №341 Соус холодный горчичный, или
татарским соусом №335 Соус татарский
Фарш для рыбы приготовит как в рецепте №1092 Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы
В бульон, который остался от рыбы добавить оставшиеся от чистки рыбьи кости или телячьи ножки, уварить до 6 стаканов, процедить, использовать для мусса.>