Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в ней мелко нашинкованные порей, сельдерей и рыбу, нарезанную кусками.
Когда будет почти готова, влить вино, добавить несколько ломтиков лимона, долить немного воды и вскипятить под крышкой на сильном огне.
Уложить на блюдо или в паштетную форму рыбного фарша рецепт № 183 Рыбный фарш рецепт № 183 , положить нарезанную отварную печенку налима, если паштет из налима, затем ряд рыбы, затем немного трюфелей, вымоченных в мадере, ряд раковых шеек, потом опять рыбный фарш, сгладить ножом и накрыть слоеным тестом рецепт № 221 Слоеное тесто рецепт № 221 , смазать осторожно яйцом и поставить на час в печь.
СОУС к паштету:
взять бульон, в котором вскипела рыба, прибавить в него лимонного сока и 1/2 ложки муки, поджаренной с ложкой масла из сарделек рецепт №274 Масло из сарделек рецепт № 274 , вскипятить. Один стакан соуса влить перед подачей в паштет, остальное подать в соуснике.
Можно подать соус к рыбным паштетам рецепт №345 Соус к рыбным паштетам рецепт №345
Если паштет из угря, то соус готовится по рецепту №346 Соус к паштету из угря рецепт №346 .
К паштету из налима и щуки подается соус из раков рецепт №349 Соус из раков рецепт №349.
Можно также подать соус из трюфелей рецепт №348 Соус из трюфелей рецепт №348 или
крепкий соус рецепт №347 Крепкий соус рецепт №347